Kantine- og institusjonskokker under OL-lupen

Inger Renathe Østmo, Culinary Project Manager i Compass Group og landslagskaptein på det norske kokkelandslaget (NKL), og Tore Stalsberg, Creative Chef for Level Mathuset, er to av Norges representanter i kokkelandslaget for community catering. Landslaget favner kantine- og personalrestaurant, catering og institusjon – altså mat som daglig spises av mange mennesker, og der gjestene spiser maten flere ganger i uken. Det stiller store krav til variasjon, mangfold, og økonomi. Samtidig er fokuset på ernæring, helse og sunnhet ekstra viktig.

Balansert kosthold gode råvarer

– Gjestene som spiser i våre personalrestauranter spiser der hver dag. Derfor er det viktig at vi bygger gode og varierte menyer som hjelper dem til å ha et balansert kosthold, forteller Østmo.

Stalsberg stemmer i: - Ferske råvarer, at maten lages fra bunnen av, og at den er ærlig og ekte, er svært viktig når vi lager mat til personalrestauranter og catering.

Å ha ansvaret for matleveranser og daglig lunsj til mange mennesker hver eneste dag, stiller krav til kreativitet og nytenkning. Østmo mener lunsjen for mange er et av høydepunktene i løpet av arbeidsdagen.

– Vi har en stor påvirkning i folks hverdag, og vi må sørge for at den påvirkningen blir i positiv retning. Kundene våre er veldig opptatt av bærekraft noe som har kommet for å bli. Vi skal være bevisste på å ta gode valg som har en positiv effekt på miljøet. Ikke bare for at kundene krever det, med fordi det er viktig ut ifra et klimaperspektiv, og det er viktig for Compass Group som selskap.  

På spørsmål om hva det grønne skiftet og et bærekraftig kjøkken betyr for henne i det daglige arbeidet og for deres kunder, er hun tydelig på at det grønne skiftet kombinert med økte matvarepriser tvinger dem til innovativ og kreativ tenkning.

– Vi må hele tiden tenke nytt og kreativt hva gjelder utforming av menyer både på valg av råvarer og hvordan menyer bygges opp med tanke på matsvinn. 

Stalsberg mener vi alle har et ansvar for fremtiden, og at bærekraftig drift er viktig både for han, Level Mathuset og deres kunder.

– Level Mathuset jobber nå med å bli miljøfyrtårn-sertifisert, og et av våre bærekraftsmål er samarbeid for å nå målene. Vi jobber sammen med kundene våre for å finne gode løsninger, blant annet innenfor reduksjon av matsvinn og grønnere menyer. Integrering er en viktig faktor for et bærekraftig samfunn. Vi ser oss selv som en viktig integreringsaktør for regionen.

Kokkelandslagets identitet

Etableringen av kokkelandslaget, Community Catering, er relativt nytt i Norge. Før 2018 bestod de norske kokkelandslagene kun av junior- og seniorlaglag. De jobber derfor fortsatt med å sette sin identitet. 

– Vi har jobbet med en tematikk som er bygget på ordene "Handcraft, Art and Passion"Når du kommer inn på kjøkkenet så er det viktig og kjenner lukten av god mat. Du skal glede deg til å se hva som blir servert til slutt. Kokkefaget er håndtverk, og et håndtverk som vi skal være stolte av. 

Inspirasjon og team-arbeid som drivkraft

For Østmo og Stalsberg kommer drivkraften i det daglige kokkearbeidet fra ulike faktorer. Der inspirasjon og kreativitet er viktig for Stalsberg, er teamet den viktigste drivkraften for Østmoe.

– Teamet mitt inspirerer, utveksler erfaringer og kunnskap, og pusher hverandre fremover for å nå de målene vi har satt oss. Dette gjør at jeg trives i jobben min, enten det er i mitt daglige arbeid i Compass Group eller på kokkelandslaget. I tillegg er jeg tilhenger av god mat som ikke er for komplisert, og med råvaren i fokus. Fisketur hjemme i Lødingen, med dagens fangs rett i en smørlagt panna ved vannkanten, er noe av det beste jeg vet. Er noe eget når man har skaffet råvaren selv, da får man enda mer respekt for den. 

For Stalsberg handler matlaging om å være kreativ og nyskapende.

– Min drivkraft og filosofi på kjøkkenet er å inspirere andre. Være nytenkende og målrettet med det jeg gjør. Det kjekkeste med kokkeyrket er at vi lærer noe nytt hele tiden og det krever at man følger med på trender og hva gjestene og kundene våre ønsker seg.

Om IKA Culinary Olympics og NKL

Ifølge det norske kokkelandslaget (NKL) er IKA Culinary Olympics den eldste, største, viktigste og mest mangfoldige kokkekonkurransen i verden. 1800 dedikerte kokker fra 67 nasjoner deltar i konkurransen. NKL stiller med lag for senior, junior og community catering.

Alle de norske kokkene er utpekt av Norske Kokkers Landsforening og en av oppgavene er å representere Norge i Kokke-OL hvert fjerde år.