Jostein Medhus i Kulinarisk akademi har mange gode tips til hvordan man gjør sjømat i kantinen saftigere, mer fristende og velsmakende (Foto: Norges sjømatråd).
Sammen med Norges største kantinekjede, vårt medlem ISS, vil Norges Sjømatråd tilby kurs, opplæring og sjømatinspirasjon for norske kantiner.
Saken er hentet fra Norges Sjømatråds nettside
Trym Eidem Gundersen er en relativt fersk Norden-sjef i Sjømatrådet som vil tilby kurs opplæring og sjømatinspirasjon for norske kantiner. Med seg på laget har han ISS, som er Norges største serveringskjede. ISS har rundt 500 spisesteder, primært kantiner, over hele Norge. Til sammen bespiser de om lag 150 000 mennesker hver uke.
Første kurs, eller «sjømatakademi» som det kalles, ble nylig gjennomført på Kulinarisk Akademi i Oslo. Her deltok kokker, kantineledere, driftsledere og soussjefer fra ISS. Til sammen representerte de om lag 65 kantiner fra sør til nord.
Nå skal kursdeltakerne spre sin nyervervede sjømatkunnskap med kollegaer over det ganske land.
Hege Sørlie i ISS har troen på at kursing og inspirasjon kan bidra til at norske kantiner blir enda flinkere på sjømatfronten. (Foto: Norges Sjømatråd).
De fleste kantiner bestreber seg på å servere god og variert sjømat. Likevel skjer det for ofte at sjømaten blir valgt bort, både av kokker og kantinegjester. Det skyldes nok usikkerhet, mener Hege Sørlie i ISS. Hun er Head of Food Products & Performance, eller på godt norsk, direktør for mat og drikke i serveringskjeden.
-Vi vet for eksempel at folk har lett for å velge bort fisk og skalldyr de ikke kjenner så godt fra før. Kokkene er usikre på hvordan det skal tilberedes, og kundene er usikre på smaken.
Sørlie peker også på utfordringer med å holde sjømaten delikat, fristende og fersk når den blir liggende på en buffet der mange forsyner seg over et lengre tidsrom.
Men direktøren er fast bestemt på å ta utfordringen. For i likhet med en rekke aktører i matbransjen har ISS undertegnet en intensjonsavtale i regi av helsemyndighetene: De skal bidra til å bedre det norske kostholdet. Det innebærer mer frukt og grønt, mer grovt korn og mer fisk og sjømat.
-For oss betyr det blant annet at vi jobber for å gjøre sjømaten mer attraktiv i kantinene, sier Sørlie.
Sjømatakademiet i regi av Trym Eidem Gundersen og hans Norden-Team er i så måte et viktig skritt i riktig retning, ifølge ISS-direktøren.
Det lukter ikke fisk når Jostein Medhus kokkelerer på det store, blankskurte kjøkkenet til Kulinarisk Akademi i Oslo. Det lukter hvitløk, timian, estragon, vårløk, chili, sitroner, wasabi og soyasaus. Likevel er det torsk, brosme, laks, klippfisk og skalldyr som har hovedrollene i de lekre rettene som Medhus tryller frem.
Rundt den kjente kokken som både er mat- og drikkefaglig rådgiver og medeier i Kulinarisk akademi, står ISS-ansatte med mobilkamera, notisblokker og vann i munnen.
-La fisken skinne, sier Medhus mens han danderer ovnsbakte torskefileter som flaker seg delikat på en seng av marinerte grønnsaker og wasabimajones.
Han understreker viktigheten av at fisken ser attraktiv, fristende og delikat ut, spesielt dersom det er en fiskeart eller-rett som er ny for mange.
Og med kyndige hender viser han frem tips og triks om hvordan man forhindrer at sjømaten blir tørr eller overkokt, hvordan den holder seg saftig over lengre tid, hvordan man posjerer en laks på 1-2-3 og hvordan grønne urteoljer og knalloransje, glaserte gulrøtter gjør maten ekstra innbydende.
-Det er faktisk veldig enkelt og raskt å lage skikkelig god sjømat, man må bare være trygg på hvordan man gjør det, fortsetter Medhus.
Kursingen av de ISS-ansatte var en pilot, og det første av flere sjømatakademier som etter planen skal gjennomføres i Norge.
-Sjømatrådet vil videre bruke de positive erfaringene fra piloten til å sette i gang sjømatakademier også i Sverige, forteller Trym Eidem Gundersen.
Men aller først skal deltakerne fra ISS ta med seg ny kunnskap og dele den med flere medarbeidere i serveringskjeden. For selv om kjeden har mange dyktige kokker, så er ny lærdom og nye innspill alltid kjærkomne.
-Våre kantiner skal bli bedre på sjømat, og for oss har kurset gitt oss masse inspirasjon. I tillegg tror jeg at flere nå føler seg tryggere på tilberedning av sjømatretter som gjestene vil sette pris på, sier Hege Sørlie.
Kanskje det vil merkes allerede neste gang du er i kantinen? Kanskje du hopper over kjøttdeigen og velger brosme på en seng av potetaioli i stedet? Det er i alle fall målet både for ISS og Sjømatrådet.
Gi oss gjerne en kommentar i tillegg - hvordan kan vi forbedre oss?
